Cómo se hace la mermelada. Proceso de elaboración

Teniendo en cuenta las diferencias entre mermeladas, confituras y jaleas, el primer paso es escoger bien la fruta. Ésta debe hallarse en su punto justo de maduración, ni muy verde, ni muy pocha. No podemos olvidar que la fruta muy madura contiene mayor cantidad de pectina, el elemento que permite la gelatinización de la fruta por efecto del calor.

Fundamental resulta el proceso de lavado de la fruta, que debe hacerse con cuidado para que no se dañe o descomponga, permitiendo que conserve todos sus jugos. Y si importante lavarla, no lo es menos secarla, con el fin de no incorporar más agua de la que es propia a la fruta. Al mismo tiempo, es importante desechar las partes o los frutos dañados, ya que pueden estropear el resultado final. Para frutas con hueso, como las cerezas, se recomienda el uso de un buen deshuesador, que hace el trabajo más rápido y mucho más limpio.

Vamos ahora con el azúcar, que opera a la vez como endulzante y conservante. El secreto aquí es no cocer nunca la fruta antes de que el azúcar se haya disuelto, por lo que hay que dejar macerar pacientemente la fruta con el azúcar, blanco o moreno. Las proporciones habituales son de 700 gramos a 1 kilo de azúcar por kilo de fruta troceada y limpia. También el limón, que contiene pectina, añade acidez y opera como conservante, es muy empleado en la elaboración tradicional de mermelada.

De hecho, junto a los cítricos, las frutas que contienen más pectina son las manzanas, el membrillo, los cítricos y los frutos rojos como las grosellas o ciruelas. Para las frutas que carecen de pectina hay preparados comerciales que la sustituyen, aunque también se pueden combinar con frutas que sí la poseen, o recurrir al truco de incluir pieles, semillas y corazones de manzanas en una gasa durante la cocción, y luego retirarla.

No olvidemos que la cocción demasiado prolongada destruye la pectina. El calor de la cocción es, de hecho, clave: la mermelada estará en su punto cuando alcanza una temperatura de entre 104º-105º C. Si no tenemos un termómetro a mano, siempre queda el recurso de poner una pequeña cantidad de la preparación en un plato y enfriarla rápidamente en el frigorífico, durante 10 o 15 minutos: si al cabo de este tiempo se “arruga” y queda agarrada al plato, está en su punto. En caso contrario, necesita un poco más de cocción.

Un último recordatorio: la preparación de las conservas debe hacerse con unas semanas de antelación a su consumo, para que se asienten los sabores y podamos obtener todos los beneficios de la mermelada. El empleo de tarros esterilizados y de métodos de vacío es más que recomendable.

Si observamos todos estos detalles, obtendremos de modo infalible una auténtica mermelada tradicional, perfecta no solo para el desayuno y los postres, sino también para las recetas saladas. Una vez conseguida, solo existe un límite: el de nuestra imaginación en la cocina.